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在日本打造厨房、在华盛顿开饭店 他们让淮扬菜走出中国
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2019-10-28 19:59 来源:侨报网综合 编辑:郭小佳

侨报网讯】“我这辈子只做了一件事,就是推广淮扬菜。”在居长龙和徒弟一起打造的淮扬菜餐馆里,他这么评价自己的职业生涯。今年79岁的居长龙,依旧健步如飞,神采飞扬,从开始“操刀”制作淮扬菜,他就再也没放下过。

淮扬菜。(图片来源:中新网)

淮扬菜。(图片来源:中新网)

中新网28日报道,淮扬菜起源于春秋时代,隋唐时因漕运而兴,到明清则盛誉天下,独享“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。

据统计,中国现有的200多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。淮扬菜中,知名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形,细如发丝、绵而不断。

居长龙在《舌尖上的中国》第一季中出镜,他用一道文思豆腐,将淮扬菜文化推向大众。他旅居日本30载,将淮扬菜与日本饮食相结合,独创了“居式料理”。

1959年,居长龙进入苏北农学院食堂,成为一名小炊事员,这也成了他闯荡“厨艺江湖”的开端。1971年,经过技术考核,居长龙被选派到北京国宾馆,参加江苏风味菜的烹饪工作。1975年,转调到扬州西园饭店工作,后任厨师长。

1988年春,江苏扬州市外事办公室应日本千叶县的邀请,推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。居长龙发现,当时日本国内对中国菜的认知只限于广东菜、四川菜、北京菜、上海菜,对淮扬菜却不甚了解。

“淮扬菜在国际上应该占有一席之地!”居长龙受聘于日本的千味知味斋、三笠会馆等。在日本,他将“淮扬菜重味,日本菜重形”的特色有机地结合。“淮扬菜是‘文人菜’,含金量很高,在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法。”

当时,三笠会馆株式会社旗下的中国料理店一直主打上海菜。居长龙“操刀”制作的淮扬菜折服了日本食客,该店也随之改名为“扬州名菜秦淮春”。

为了让更多日本人了解淮扬菜,居长龙每年都会举办6次“淮扬名菜特别赏味会”,每道菜都是他亲自制作,每次都吸引了众多食客,供不应求。

“要时刻记住自己是扬州人,传承的是淮扬菜文化。”居长龙说,目前他们在日本多个城市有连锁店,店名就叫“扬州厨房”。

“淮扬菜要守正更要创新!”2009年,70岁的居长龙回到扬州,创办扬州居氏料理研究室。回到家乡,居长龙将120道淮扬菜结集成书,发行《居氏淮扬食单》。他还接收了来自各个国家的徒弟,“我将坚守淮扬菜传统与创新,融合各地菜品流派优点及日本料理长处,竭尽全力,倾囊相授。”

南京人在华盛顿开正宗淮扬菜馆 美国食客占一大半

淮扬菜在海外越来越受欢迎。南京新华报业网报道,德国华人华侨联合会副主席郑爱珍常年在欧洲,她介绍在欧洲,餐饮店以自助餐为主,但近几年欧洲人对中餐的需求度越来越高。“去中国旅游的欧洲人越来越多,回国之后就想再吃一吃正宗的中餐。”郑爱珍说道。

“尤其是像淮扬菜,口味清淡,符合现代人对健康饮食的要求。”郑爱珍说,有些欧洲人吃完正宗的淮扬菜后对她说,淮扬菜绝对是世界级的,可以和米其林大餐媲美。

淮扬菜在海外大有市场,在美国华盛顿开中餐馆的南京老乡王大庆深有体会。他的一家名为“南京饭店”的中餐馆就是专做淮扬菜。他操着一口标准的南京话,不无自豪地说,他们的淮扬菜师傅是从扬州请的,而且是地道的中式做法。“老有人说老外不喜欢吃动物内脏,但是我们做的一些鸭肠之类的菜,老外必点!”

王大庆最得意的还是他们店里制作的盐水鸭,“盐水鸭的的老卤是直接从南京水西门带过去的,鸭子无法从中国进口,就买了是英国的鸭子,皮薄、脂肪少。”黄民笑言,南京市场上六成的盐水鸭店都不如他做得好。

“刚开业时候,我们的顾客主要是中国人;如今店里六成以上的顾客是美国人。”王大庆说,他那家大概200多平方米的“南京饭店”,如今在当地成为了“网红店”。(完)

编辑:郭小佳
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