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“八大菜系”将变“34地域菜系” 哪道菜最能代表你的家乡?
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2018-08-10 01:20 来源:侨报网综合 编辑:包涵

侨报网讯】“民以食为天”,但“众口难调”。这两个词最近几天充分反映在大家对于“菜系从8变34”的关注上。中国烹饪协会9日明确表示,将“研究新的菜系评价体系,确立以中国省级行政区域划分的地域菜系内涵”。但新的评价标准是什么?你家乡的菜能入选吗?

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“川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮”虽然中国的八大菜系声名远扬,但难以体现中国餐饮文化的博大精深。(图片来源:中新社)

“菜系”之争有传统

中新网9日报道,“菜系”一词,从产生之初就一直存在争议。

在上世纪90年代中国菜系诸多分类中,就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等,而其中各种分类方法中还有不同说法。

这些说法最终随着“川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮”八大菜系说的广为流传,而渐渐被大多数人遗忘。上海澎湃新闻9日报道,中国烹饪协会办公室负责人张桐称,原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民间流传的说法,但实际上,中国各个省市的饮食都各有其特点,“原有的‘八大菜系’等说法并不能将它们全部概括”,也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。因此,这也不是官方所推崇的说法。

此次“将揭晓中国34个地域菜系”的消息,再次掀起讨论。有人觉得这是弘扬饮食文化;也有网民反问,“八大还记不住呢,还分三十多”。

酝酿已久的“中国地域菜系”

事实上,对“全国34个地域菜系”,中国烹饪协会酝酿已久。今年3月,协会就曾下发过《关于推荐“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”的通知》。

通知中,烹饪协会提到,“中国菜肴浩如繁星、博大精深,虽已形成八大菜系的地域划分概念,但随着地方经济的快速发展,消费结构的不断升级,八大菜系已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩”。

通知就此指出,研究新的菜系评价体系,确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵及其代表名菜、名宴和品牌企业已成为行业的强烈呼声,成为新时代中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。

因此,中国烹饪协会要求“以各省、自治区、直辖市行政区域为范围,总结提炼各地域菜系简称(如川菜)、本菜系定义(概念、特征)、历史渊源、文化内涵、烹饪技艺、传承发展历程等”。

如何确定“名菜”、“名宴”?

值得注意的是,中烹协在3月下发的通知中,明确规定了各省地域菜系“十大经典名菜”与“十大主题名宴”的筛选标准。

其中,“十大经典名菜”要求有历史演变典故,菜品创立并已连续经营20年以上;选用本地域特色食材(不含国家禁止销售的野生保护动植物)、调味料;具备独特制作技艺的荤素热菜。

而“十大主题名宴” 的要求似乎更细——名宴菜单应包括冷菜、热菜、面点和汤品,其中至少有一例为“中国名菜”或“地方名菜”。

以江苏菜为例。江苏省餐饮协会执行会长于学荣表示,经江苏省餐饮协会推荐的江苏十大经典名菜有南京盐水鸭、松鼠桂鱼、扬州狮子头、无锡酱排骨等,推荐的江苏十大主题名宴有红楼宴、扬州三头宴等。这些均为江苏淮扬菜的代表。

江苏省餐饮协会秘书长徐浩则表示,江苏省十大经典名菜、名宴由地方县、市推荐申报,然后由省餐饮协会筛选确定推荐到中国烹饪协会的菜品,最终由相关专家确定江苏省十大经典名菜、名宴。

“筛选的很重要的标准是,这道菜是大家耳熟能详的。”徐浩解释说,大多数餐馆都能做这道菜,菜单上也可以很容易找到,老百姓也都很喜欢吃。除此之外,还应有一定的历史文化内涵。

“比如说苏州地方传统名菜,松鼠桂鱼就非常经典。”徐浩说,这道菜已经形成了相当大的规模,产值已经过亿。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,因炸好的桂鱼上桌时,浇上卤汁后会吱吱“叫”起来,活像一只松鼠而得名。传说乾隆下江南时,在松鹤楼吃到了这道松鼠桂鱼,对它赞不绝口。松鼠桂鱼因此便成为了一道传统名菜。

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江苏菜中的传统名菜——松鼠桂鱼(图片来源:资料图)

“红楼宴”则是对《红楼梦》中的茶点餐饮高度的还原。至于“三头宴”的“三头”是指,扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头,该菜品已入选了扬州市级非物质文化遗产名录。同时主题名宴还要求“应有文化主题内涵、具有历史演变典故,为接待有纪念意义的历史性会议、为接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。台面和菜肴设计紧扣主题整体呈现”。

而这些“菜系”“名菜”“名宴”都要等到今年9月发布。

中餐如何扬名海外?

中新社报道,中国是名副其实的“食之国”,中餐馆在海外遍地开花,八大菜系享誉世界。可令人尴尬的是,海外中餐厅多粗放、低端,街头巷陌随处可见却“拿不上台面”。这一困局该如何打破?淮扬菜非物质文化遗产传承人、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕就此谈了自己的看法。

从1850年第一家中餐馆在美国亮相,海外中餐已有160多年历史,至今海外中餐企业已达数十万家,遍及一百多个国家。可是,大多数出于谋生而开的海外中餐馆技艺不精且学艺无门,使得他们普遍处于散、小、弱的状态。“中餐走出去的历史十分悠久,但目前海外80%的中餐馆都处于初级水平。”周晓燕说,为了生存下去,多数海外中餐馆都会迎合当地饮食习惯,在口味上进行调整,导致许多中餐“中不中,洋不洋”。

谈到中餐走出国门与“本地化”之间的矛盾,周晓燕认为,中餐要有足够的自信,不应在味道上作“妥协”。“我们一定要坚持中餐的‘本味’、高超的技艺和独特的文化”,他说,“不用担心,把最好的美食带到世界上任何一个国家,大家都会欢迎。”

海外中餐馆技艺不高、就餐氛围不好等问题急需解决。周晓燕建议,“中国的中餐品牌企业要走到海外去,树立中餐的新形象。”他认为,最好的形式是中餐品牌企业与华侨华人联合,这样既能提升当地中餐馆的水平和技能,又能把中餐的高水平技艺和独特的饮食文化传播开去。

“中餐是文化传播的最好途径。”周晓燕说,中餐“走出去”既要发挥中餐繁荣基地的作用,也要通过多渠道向全世界推广,希望更多人品味正宗中国菜,了解博大精深的中华饮食文化。(完)

编辑:包涵
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