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来自台湾古早味的卤肉饭
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2018-07-07 03:44 来源:搜狐美食 编辑:邹姆斯

侨报网讯】台湾之卤肉饭,天下大同而小异耳。

卤肉饭在台湾人心目中算是地位很高的存在了,最早的原型来源于物资匮乏的旧社会, 那个时候,肉的供应稀缺,人们无法经常吃到,穷人将市场丢弃的猪肉边角料捡回家剁碎熬煮,将煮好的肉末和肉汁倒在饭上食用,而在重要日子改刀将猪肉切小块用酱油卤成一锅红烧肉酱汁,一起拌饭吃,这是卤肉饭最早的原型。如今,生活水平有了不小的改善,卤肉饭从食材到做法自然是有了很大的演变改良,街头摊贩或是正八经的餐厅都可以吃到。

卤肉饭的的制作难度不大, 失败率很低, 但要做出一碗味道绝妙的卤肉饭也绝非易事。“卤”,即酱汁,味之精髓,卤肉饭好吃与否全在于它。酱汁由酱油、米酒、冰糖、和红葱头做成。古法酿造的台湾酱油味道醇厚,带着丝丝甘甜,咸鲜适宜,是酱汁的灵魂,而米酒不像普通料酒那样浓烈,恰到好处的酒香十分提香。红葱头要切丝炸至金黄,它的作用有点儿像提炼葱油,有着独特的焦香。冰糖自不必说,加入之后,更加香甜,口味更饱满。如今,很多店家在制作酱汁时都有了改良,比如加入虾米或是香菇,锦上添花。

“肉”,当然要选择比例3:7的五花肉,带肥带瘦又带皮,切肉并没有统一的标准,切丁或者是大块,都可以,但绝对不能是细碎的肉沫,如果是肉沫那就只能称之为肉燥饭喽。“卤”与“肉”在文火慢炖中发生了微妙的变化,长时间的焖煮让肉变得软烂,酱汁渗入肉质纤维之中,二者交融。

“饭”,好米是关键,台湾对米的挑剔不输给日本人,软硬必须拿捏得当,否则就不是合格的卤肉“饭”,蒸熟的米饭粒粒分明,晶莹剔透,冒着热气,散发着香味儿,吃起来饱满弹糯,香气扑鼻。

把做好的卤肉盖在上面,缝隙里被填满了色泽诱人的酱汁,一勺子下去,有肉有饭有汁,大口吃掉,嚼着卤肉饭,满嘴馥郁,齿颊留香,满满一碗,不出一会儿,被扒拉个精光~(完)

编辑:邹姆斯
侨报网新闻,未经授权不得转载
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